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5 claves para una buena conservación en frío. Vía Restauración Colectiva

febrero 16, 2016 ⋅ 0 Comments

En restauración, uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es la seguridad alimentaria, y el control de las temperaturas es fundamental para una correcta conservación. Desde la revista Restauración Colectiva, nos dejan los cinco pasos imprescindibles para la conservación de los alimentos en perfecto estado.

  1. Digitales y termómetros auxiliares. Los equipos deben tener instalada una sonda con un panel de lectura digital que pueda leerse desde el exterior. Además es recomendable tener un termómetro en el interior para comparar ambas temperaturas.
  2. Mantenimiento preventivo. Los motores de los equipos suelen estar en lugares pequeños y con poca ventilación, por lo que se recomienda una limpieza y mantenimiento periódico que garantice su buen estado. Además hay que vigilar las gomas y sistemas de cierres y las cargas de gas refrigerante.
  3. Control diario de temperatura. Se recomienda hacer dos lecturas de la temperatura, una por la mañana y otra por la tarde-noche, y cuando el equipo haga un cierto tiempo que no se ha abierto para garantizar que las fluctuaciones de la temperatura no afectan.
    1. Las temperaturas de trabajo son: – Neveras. Temperatura correcta: 4°C; Temperatura crítica: 6ºC.
    2. Congeladores. Temperatura correcta: –20°C; Temperatura crítica: –15ºC.
  4. Acciones previstas en caso de avería. Hay que tener en cuenta que un frigorífico cerrada conserva la temperatura unas 3 o 4 horas. Una secuencia lógica de actuación sería:
    1. Asegurarse de que no es un fallo puntual provocado por haber tenido la puerta mucho tiempo abierta.
    2. Comparar las temperaturas de ambos termómetros y si no coinciden, auxiliarse de un tercer termómetro, en este caso sonda, que pueda medir la temperatura de los alimentos. Si éstos superan los 8º habría que desecharlos.
    3. Avisar a la empresa especializada que repare la avería.
  5. Comprobación periódica de las sondas. La manera más sencilla para asegurarse de que está en perfecto estado, es medir una temperatura conocida. Por ejemplo, llenar un vaso de agua con hielos para guiarse en la temperatura que debería estar y la que mide realmente la sonda.

El artículo ampliado en la revista digital RESTAURACIÓN COLECTIVA.

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