Estandarización de recetas: el éxito o fracaso de tu negocio

Herramientas para rentabilizar tus platos y la importancia de los escandallos en cocina: las claves para crecer en tu restaurante.

Hola hosteleros y bienvenidos a este espacio “Tendencias Horeca”, hostelería, restauración y catering, en el que hablaremos de novedades, recomendaciones y realidades del sector. Un espacio totalmente para vosotros, los profesionales de la gastronomía.

Hablamos del mundo de los escandallos: ¿cuánta importancia le das en tu negocio? El experto David Ramos, os propondrá varias reflexiones con las que analizaremos hasta qué punto puede ser motivo del éxito o fracaso de tu negocio.

Arrancamos este capítulo haciendo una reflexión: si en Estados Unidos utilizan todo un sistema de medición y de implantación para los escandallos, ¿por qué no lo podemos utilizar nosotros? Estamos en el país donde la gastronomía es un referente, y con estos sistemas, conseguimos que todo caiga a favor de nuestra cuenta de resultados y en nuestras recetas porque siempre tendremos todo estandarizado: mismos gramos, mismos mililitros de cualquier ingrediente…

Diferenciamos cuatro tipos de herramientas: cazos, racionadores, jarras y cucharas. Con ellas podemos tener un control de nuestro producto y de nuestra despensa afectando directamente a nuestra cuenta de resultados.

Por ejemplo, el caso de Starbucks: ¿has visto alguna vez como preparan sus bebidas? Como cogen el hielo con la jarra perfecto, como cogen el cacao con un cacito… y siempre en la misma cantidad para cada elaboración de ese tipo de bebida…

Si queremos crecer y tener varios locales, tenemos que estandarizar y debemos tener un control, por lo tanto, tener todo escandallado y protocolarizado… Si todos los días ahorramos un gramo de harina, tres gramos de aceite, medio gramo de sal, medio gramo de cualquier producto que tengamos… estandarizaremos en calidad y en control de costes. Si hacemos “el cálculo de la abuelita”, por días, por semanas y por meses, al final el control hace que empieces a ganar dinero o que cierres inmediatamente.

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