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Luca Rodi y su receta favorita alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar…

marzo 15, 2016 ⋅ 0 Comments

Luca Rodi, uno de los concursantes de la última edición de Top Chef, es el propietario del restaurante Dabbawala en Madrid que recientemente ha estrenado nuevos platos y dos menús gastronómicos: el menú Sensaciones consta de cinco platos y un postre por un precio de 40€, y el menú Degustación compuesto por nueve platos seleccionados por el chef por un precio un poco más elevado, 52€. Ambos tienen la posibilidad de maridarse por un suplemento de 30€, un maridaje obra del jefe de sala y socio de Luca en Dabbawala, Pablo Tamargo.

El restaurante se encuentra en la búsqueda constante de nuevos sabores basados en los productos de temporada, además su cocina se basa en las técnicas y recetas tradicionales, no solo de España si no de otras culturas. Ejemplo de ello es la receta que ha dejado para Profesional Horeca y que hoy nosotros os la hacemos llegar.

“Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar…¡ah! y shiso rojo”

Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar…

Alcachofas, ortiguillas, falso tocino y erizo de mar…

Ingredientes

8 alcachofas
1 nabo
Grasa de jamón ibérico
2 chalotas
½ vaso de vino blanco
Un chorrito de nata líquida
1 copa de Palo Cortado
Yemas de erizo fresco
8 ortiguillas frescas
Sémola de maíz
Aceite de oliva virgen extra para freír

 

Elaboración

Limpiamos dos alcachofas por persona hasta dejar sólo el corazón más tierno y un poco del tallo. Cubrimos las alcachofas con dos partes de agua y una de aceite de oliva virgen extra, añadimosun poco de sal y coceremos 45 minutos al horno a 180ºC.

Por otro lado cortamos un nabo en dados de 1x1x1 cm y los envasamos al vacío con la grasa de un buen jamón ibérico que tenga algo de rancio pero sin abusar, también con una pizca de sal. Sumergimos la bolsa de vacío en un Roner o al baño maría a 80 ºC durante una hora.

Cocemos dos chalotas picadas en un poco de vino blanco hasta que seque, añadimos un chorro de nata y dejamos cocer hasta que adquiera una consistencia muy cremosa. Después  retiramos del fuego y añadimos una copita de Palo Cortado.

Ccolamos y ponemos una buena cantidad de yemas de erizo fresco (el doble del líquido que tengamos) y trituramos el conjunto.

Por último, rebozamos unas ortiguillas frescas con sémola de maíz y las freímos en aceite de oliva hasta conseguir una cobertura crujiente, pero con la precaución de no deshidratarlas.

Emplatado

Disponemos todo caliente en el plato, unas escamitas de sal y unas hojas de shiso rojo coronando. El resultado es sorprendente por lo bien que se combinan los aromas de estos ingredientes. Un ejemplo de cocina sencilla, inmediata y llena de frescura. 

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¿Sabías qué…?

Luca Rodi es uno de los clientes de Klimer desde hace algo más de un año… recientemente pasó por nuestra exposición para renovar la imagen de sus platos, y uno de los productos que ha añadido a sus presentaciones es la  Jauna en acero inox.

Jauna Klimer

Jauna Klimer

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