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Receta de Arroz seco de ortigas de mar y crestas de gallo por Kiko Moya de L’Escaleta

septiembre 15, 2018 ⋅ 0 Comments

No podía faltar en nuestras ideas de presentaciones novedosas para tu cambio de carta de otoño, esta receta totalmente inspiradora y creada por el mismo Kiko Moya para su producto estrella, uno de los súper ventas de Klimer, la bandeja de madera y hierro “Arroz al cuadrado” by Kiko Moya.

Receta de Arroz seco de ortigas de mar y crestas de gallo

Ingredientes

  • 10 pax.
  • 500 gr. Ortigas
  • 500 gr. Crestas de gallo
  • 200 gr. Cebolla
  • 250 gr. Tomate
  • 20 gr Ajo
  • 550 Arroz J Sendra
  • 50 Azafrán en hebra
  • 100 Manteca de Gallina.
  • 5 litros Caldo de Ave

Elaboración

Para las crestas de Gallo

  • Quemamos ligeramente las crestas para eliminar impurezas, a continuación colocamos en bolsas de vacío con manteca de gallina y unas hierbas aromáticas. Dejamos confitar 8 h a 80ºC, una vez cocinadas enfriamos en hielos las crestas. Para utilizarlas calentamos ligeramente para quitarles la grasa y el líquido y las cortaremos en 4 cada pieza.

Para la marca de arroz

  • Limpiamos las ortiguillas, y dejamos escurrir. Picamos la cebolla en brunoise y lo vamos rehogando junto con el ajo, también en brunoise y la manteca que hemos utilizado para la cocción de la cresta de gallo. Cuando tengamos bien rehogada la mezcla añadiremos el tomate concasé. Dejaremos que rehogue hasta que caramelice el conjunto. A continuación las ortiguillas escurridas y limpias y por último las crestas ya cortadas.

Técnica para el #arrozalcuadrado

  • Colocamos la marca en la sartén, a continuación añadimos 55 gr de arroz por persona, rehogamos ligeramente el conjunto, y vamos mojando con caldo de ave, siempre a fuego fuerte. Añadimos las hebras de azafrán, dejamos que el caldo se vaya consumiendo junto con el arroz y la marca hasta 12 min. (el tiempo puede variar en función de la variedad del arroz). Cuando haya pasado ese tiempo lo dejamos 1 min en sarten para que repose y siga cocinando el grano. A continuación acomodamos la mezcla en la placa de hierro con el suficiente caldo como para que se distribuya bien en toda la superficie.
  • En el momento que se quiera acabar el arroz lo introduciríamos al horno a 200ºC durante 6,5 minutos hasta que el arroz haya cuajado bien y se haya consumido todo el caldo.
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