Receta de Callos a la madrileña por Gonzalo Armas de Carbón Negro

Continuamos proponiéndote  ideas de presentaciones novedosas para tu cambio de carta de otoño, Esta vez te facilitamos una receta clásica que no puede faltar en la época de frío: una sencilla receta de callos a la madrileña que nos ha mandado el chef Gonzalo Armas con el toque especial del restaurante de moda Carbón Negro. Sigue leyendo y no te pierdas los pasos para hacer los callos a la madrileña más ricos de todo Madrid.

Receta Callos a la madrileña

Ingredientes

  • 5kg callos
  • 2,5kg patas
  • 2,5g morros
  • 4 cebollas
  • 300gr chorizo curado
  • 1/2 kg de jamón picado
  • 6 c\s harina
  • 3 c\s pimentón picante
  • 3 c\s pimentón dulce
  • 1 guindillas secas
  • 1 cabezas de ajo
  • 4 pimientos choriceros
  • clavo
  • 1/2 kg zanahoria

Elaboración

1º Cortaremos los callos, los morros y las patas, lavar con agua y vinagre de vino.

2º Blanquear los callos, morros y patas.

3º Cocer los callos, morros y patas con ayuda de 3 cebollas con sus clavos, zanahorias, 2 cabezas de ajo… Coceremos en olla exprés durante 50 min.

4º Colar el caldo de cocción de los callos y reservar.

5º Rehogar el resto de la cebolla picada, ajo picado, carne de los pimientos choriceros, carne de chorizo pasada por robot coupe, jamón por el robot coupe, incorporar harina, pimentones y rehogar. Haremos como una especie de roux que iremos incorporando el caldo de cocción de los callos.

6º Por último incorporaremos los callos en la salsa y coceremos para unificar sabores.

7º Si tuviéramos que rectificar de sal , durante la cocción iremos probando los sabores.

Emplatado de los callos a la madrileña

Para esta receta hemos usado una original forma de presentar guisos, y es presentando directamente en ollas, cazuelas o cazos para cocinar, pero en miniatura. Para los callos a la madrileña de Carbón Negro hemos emplatado en la Cacerola aluminio fundido con tapa mini, que está disponible en 10 o 14 cm de diámetro. Pero también hubiera sido muy acertado presentar en la clásica Olla acero esmaltado teja, en la Olla recta de peltre color turquesa o en el Plato huevos peltre filo rojo para dejar boquiabierto al comensal.

Vajilla Peltre
Vajilla Peltre azul turquesa

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