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Receta de Callos a la madrileña por Gonzalo Armas de Carbón Negro

septiembre 14, 2018 ⋅ 0 Comments

Continuamos proponiéndote  ideas de presentaciones novedosas para tu cambio de carta de otoño, Esta vez te facilitamos una receta clásica que no puede faltar en la época de frío: una sencilla receta de callos a la madrileña que nos ha mandado el chef Gonzalo Armas con el toque especial del restaurante de moda Carbón Negro. Sigue leyendo y no te pierdas los pasos para hacer los callos a la madrileña más ricos de todo Madrid.

Receta Callos a la madrileña

Ingredientes

  • 5kg callos
  • 2,5kg patas
  • 2,5g morros
  • 4 cebollas
  • 300gr chorizo curado
  • 1/2 kg de jamón picado
  • 6 c\s harina
  • 3 c\s pimentón picante
  • 3 c\s pimentón dulce
  • 1 guindillas secas
  • 1 cabezas de ajo
  • 4 pimientos choriceros
  • clavo
  • 1/2 kg zanahoria

Elaboración

1º Cortaremos los callos, los morros y las patas, lavar con agua y vinagre de vino.

2º Blanquear los callos, morros y patas.

3º Cocer los callos, morros y patas con ayuda de 3 cebollas con sus clavos, zanahorias, 2 cabezas de ajo… Coceremos en olla exprés durante 50 min.

4º Colar el caldo de cocción de los callos y reservar.

5º Rehogar el resto de la cebolla picada, ajo picado, carne de los pimientos choriceros, carne de chorizo pasada por robot coupe, jamón por el robot coupe, incorporar harina, pimentones y rehogar. Haremos como una especie de roux que iremos incorporando el caldo de cocción de los callos.

6º Por último incorporaremos los callos en la salsa y coceremos para unificar sabores.

7º Si tuviéramos que rectificar de sal , durante la cocción iremos probando los sabores.

Emplatado de los callos a la madrileña

Para esta receta hemos usado una original forma de presentar guisos, y es presentando directamente en ollas, cazuelas o cazos para cocinar, pero en miniatura. Para los callos a la madrileña de Carbón Negro hemos emplatado en la Cacerola aluminio fundido con tapa mini, que está disponible en 10 o 14 cm de diámetro. Pero también hubiera sido muy acertado presentar en la clásica Olla acero esmaltado teja, en la Olla recta de peltre color turquesa o en el Plato huevos peltre filo rojo para dejar boquiabierto al comensal.

Vajilla Peltre

Vajilla Peltre azul turquesa

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