Tendencias en emplatados de invierno 2020: recomendaciones para emplatar guisos esta temporada

Emplatados de invierno: tocando la sensibilidad del comensal y la rentabilidad para tu negocio. David Ramos, CEO de Klimer, habla sobre las tendencias para emplatados de invierno en 2020.

Hola hostelero y bienvenido a nuestro espacio “Tendencias Horeca”, hostelería restauración y catering, en el que hablaremos de novedades, recomendaciones y realidades del sector para vosotros, los profesionales de la gastronomía.

Este es nuestro tercer post, y vamos a hablar de tendencias de emplatados de invierno, las mejores opciones de soportes para sorprender y enamorar al cliente y de la rentabilidad de estos guisos que son adaptables a cualquier parte del menú:  entrantes, principales, platos del día

En esta temporada invernal es habitual ver todo tipo de guisos en los restaurantes, pero cada vez más se ven durante todo el año, aparte de por su rentabilidad, porque nos permite tener guisos típicos de nuestra zona, platos castizos y que gustan a todo el mundo porque tocan la sensibilidad del cliente, recordando sus origines, su infancia, a la abuelita, al pueblo y al producto: unas verdinas, una pepitoria, unos callos, un arroz caldoso, unas patatas a la riojana… platos maravillosos.

¿Dónde emplatar los guisos?

Los podemos emplatar en plato o en cazuela, pero sí que es verdad que si emplatamos en una cazuela su aspecto es más casero y nos ganamos al cliente: esto al final les traslada a ese pucherito rico, a la tradición… Quieras que no, con los guisos hay un trabajo detrás, una línea que es importante seguir siempre: cocinar y guisar más.

Aparte, con este tipo de emplatado original, se le da importancia a la sala ya que el camarero interactúa con nuestro cliente… La recomendación de David Ramos, es dejar esa cazuelita que elijamos con un cacito pequeño en la mesa, servir un par de cucharadas al cliente y después el cliente se queda con el cazo, que hace que al cliente sentirse como en casa, que al final es el objetivo que el restaurante debe perseguir.

La importancia de los arroces: algo muy de la tierra y rentable para el negocio

Los arroces son platos que gustan a todo el mundo en todas sus versiones: caldoso, meloso y seco. Aparte que tradicionalmente, somos famosos por nuestros arroces en todo el mundo, y éste es uno de los platos más rentables para tener en la carta.

Gracias a la colaboración que tenemos con Kiko Moya y su bandeja de madera y hierro «Arroz al cuadrado by Kiko Moya», ya llevamos unos años dándole mucha importancia al arroz, y además estas bandejas se han convertido en uno de nuestros super ventas.

Kiko Moya tenía la suerte de que su padre artesanalmente le hacía esas placas de arroz al cuadrado en dos tamaños para los arroces de L’Escaleta… Un día hablando con él, surgió la colaboración de fabricarlas y distribuirlas. Conoce más sobre la historia de Kiko Moya y su bandeja de arroz en el post Kiko Moya y Klimer presentan arroz al cuadrado

Esta bandeja es una madera y encima una placa de acero sobre la que previamente, el arroz lo habremos preparado en una cazuela o sartén y después emplataremos en esa bandejita de arroz al cuadrado a la que daremos unos minutos de horno consiguiendo un efecto especial que queda buenísimo y luce mucho.

En estas placas de arroz al cuadrado podemos emplatar arroces especiales: un arroz con pichón, un arroz con foie, un arroz con sobrasada, una arroz con espardeñas… Ya que no son platos super contundentes porque la placa de arroz al cuadrado no tiene ni un centímetro de altura

Hasta donde ha llegado Arroz al cuadrado

Restaurantes como Es Ventall en Ibiza, El mesón de Gonzalo en Salamanca, Restaurante Arrok… entre otros, ya la tienen. Incluso han salido fuera de nuestras fronteras gracias al cocinero Paco Pérez, que es uno de los productos principales de su restaurante Tast Catalá en Reino Unido.

También a partir de este producto surgen nuevas creaciones… como por ejemplo para el Restaurante Sa Brisa de Madrid y de Ibiza: tras comentanos su idea de presentar su famoso Bullit de Peix confeccinoamos una adaptación que consta de una madera, la placa pequeña de arroz al cuadrado y una cazuelita de hierro en la que se pone todo el pescado con el que se ha hecho el arroz.

Y por ejemplo para Quilicua Catering de Luca Rodri, hicimos estas placas de arroz al cuadrado en formato cóctel, tamaño 10 x 10. Ellos las ponen sobre bandejas para horno y meten unas 100 bandejas a la vez en un horno de convención, consiguiendo así más productividad y rentabilidad.

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