Klimer en San Sebastian Gastronomika 2019

Klimer omnipresente en Gastronomika 2019 con todo su material biodegradable en todas las ponencias y concursos del congreso.

Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes, y 182 expositores, que han representado a 47 países, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country  2019 cierra sus puertas tras cuatro días siguiendo gastronómicamente la ruta que el vasco Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años.

Vajilla Klimer en Gastronomika
Vajilla Klimer en Gastronomika

En esta ocasión, Klimer ha colaborado con el que para nosotros, es el congreso más importante de la gastronomía, aportando todo el material para las degustaciones de las ponencias y concursos. Como no podía ser de otar manera, en esta ocasión el material fue 100% biodegradable.

Además, David Ramos que estuvo en el congreso durante los 3 días, fue jurado técnico del X Concurso Nacional de Parrilla, el concurso más longevo de Gastronomika. Este año, sucediendo a Unai Paulis del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), Aitoer del Olmo (Amaren, Bilbao) se ha proclamado mejor parrillero 2019 mientras que Fisterra Bovine World ha sido valorada como la mejor carne.

Los protagonistas de este Gastronomika 2019, fueron Carme Ruscalleda: la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado, recibió el Premio Homenaje del congreso. Y Dani García, que daba su última ponencia como triestrellado.

Como cada año, y antes de presentar el despliegue de emplatados donde aparecen nuestro desechables compostables, agradecer a Roser Torras de GSR, a Grupo Vocento y a los coordinadores de cocina Jordi Fernández, Jesús y Oswaldo.

Así apareció Klimer durante el congreso de San Sebastian Gastronomika

  • Eneko Atxa, Gastronomika 2019. Plato palma
  • Dani García, Gastronomika 2019. Plato palma
  • Josean Alija, Gastronomika 2019. Plato palma
  • Bel Coelho, Gastronomika 2019. Plato palma

1. Eneko Atxa (Azurmdeni***, Larrabetzu), que acaba de inaugurar Eneko Lisboa en la capital lusa, ha presentado en Gastronomika cuatro de sus últimas elaboraciones.
2. Dani García (Dani García Restaurante***, Marbella) ha dado su última ponencia como triestrellado. cerrará su restaurante y “me dedicaré a abrir restaurantes (espero una docena) por todo el mundo, para exportar la cocina andaluza y española para todo tipo de público .
3. Josean Alija, más que explicar lo que ha hecho este año, se ha cuestionado “si vamos a ser capaces de seguir haciendo lo que hacemos en un futuro”. La ponencia ha acabado con buen sabor de boca: bollo de mantequilla helado, la versión de Alija del bollo de mantequilla.
4. Bel Coelho, la chef de Clandestino (São Paulo), restaurante que abre una vez al mes para cenas inspiradas en la cultura brasileña, ha trasladado a San Sebastián la biodiversidad de su país.

  • 1. Sau del Rosario, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 2. Pedro Subijana, Gastronomika 2019. Plato pulpa de caña de azúcar
  • 3. Leonor Espinosa, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 4. Najat Kaanache, Gastronomika 2019. Plato pulpa de caña de azúcar

1. A sus 54 años, Rosauro “Sau” del Rosario (25 Seeds y Cafe Fleur, Ángeles City, Filpinas) es un emblema de la restauración filipina, sobre todo por el uso y la reivindicación de los productos autóctonos y sostenibles pero tamizados bajo un estilo personal con un fuerte trasfondo europeo.
2. Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) ha acudido a Gastronomika a hablar de ostras. “En casa cada año hacemos una receta nueva de ostras”.
3. Leonor Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia), la gran chef sudamericana. Espinosa, que en 2017 recibió el premio a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2017 de The 50 Best y el Basque Culinary World Prize, ha explicado su trabajo actual basado en la investigación del territorio .
4. Najat Kaanache ha vuelto a su País Vasco natal (nació en Orio). Kaanache ha explicado su visión de la gastronomía, en su caso “sin menú fijo, ya que lo elaboramos en función de los productos que entran diariamente en la medina donde está Nur”.

  • 1. Diego Schattenhofer, Gastronomika 2019. Plato palma
  • Concurso de ensaladilla rusa, emplatados en pulpa de caña de azúcar
  • 3. Carles Abellán, Nandu Jubany, Rubén Zafra, Gastronomika 2019. Plato pulpa de caña de azúcar
  • 4. Begoña Rodrigo, Gastronomika 2019. Plato palma

1. Tenerife fue la primera parada de la expedición de Magallanes-Elkano, y llegó en boca y manos del chef Diego Schattenhofer (Restaurante 1973 Taste, Arona, Tenerife) a Gastronomika para mostrar la nueva y estudiosa cocina canaria.
2. El restaurante Candado Golf (Málaga) de Javier Hernández, sucede a Tapas24 (Barcelona) de Carles Abellan como hogar de la mejor ensaladilla rusa de España. Así se decidió en el II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel.
3. Tres grandes restauradores afincados en Barcelona: Carles Abellan (La Barra de Carles Abellan*), Nandu Jubany (Pur) y Rafa Zafra (Estimar) en una ponencia patrocinada por GranBlau la gamba roja (“Aristeus antennatus”), “hembra y tanto grande como pequeña”, indicaba el sevillano que acaba de abrir sucursal de su Estimar en Madrid.
4. Begoña Rodrigo ha presentado en Gastronomika su nuevo trabajo con pieles de animales, un trabajo que “sigue la línea de la cocina vegetal, de raíces y tubérculos que empecé hace 4 años”.

  • 1. Luis Alberto Lera, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 2. Kevin Cherkas, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 3. Kurt Schmidt, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 4. Hilario Arbelaitz, Gastronomika 2019. Plato palma

1. Luis Alberto Lera (Castroverde de Campos) ha cuestionado las maduraciones de las piezas de caza en su ponencia presentando los resultados de un estudio realizado con el Instituto Agrario de la Junta de Castilla y León para analizar las maduraciones de la carne, aunque en este caso de piezas sacrificadas sin violencia.
2. El chef canadiense Kevin Cherkas, dice que «en Cuca no importamos ningún producto –en Indonesia hay muchos, no tiene sentido- y cocinamos con sabor de país. Eso sí, le hemos dado una vuelta a los productos locales, para generar más emoción en los clientes orientales y más seguridad –que demandaban- en los occidentales”.
3. Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile), por su parte, ha presumido de la biodiversidad de su país, “también de los productos de la Patagonia, los que seguro vieron los navegantes de la expedición de Elkano y Magallanes”, explicaba el joven chef.
4. Hilario Arbelaitz

  • 1. Bretón, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 2. Carolina Bazán, Gastronomika 2019. Plato palma
  • 3. Christina Sunae, Gastronomika 2019. Plato palma

1. Jorge Breton, John Regefalk y Blanca del Noval, del Basque Culinary Center, han explicado cómo el centro educativo ha introducido la sostenibilidad como eje transversal de su plan formativo, relacionando también el concepto con la parte creativa.
2. Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Chile), nombrada mejor chef femenina de América Latina según The 50 Best Restaurant, ha renovado la restauración chilena por su manera aventurera y espontánea de tratar la comida.
3. Christina Sunae. Su cocina de la ruta Elkano revindica cultura y cocina filipina, “una cocina que cambia de isla a isla» y que llega a Buenos Aires con mucha acidez, “como es la cocina filipina, con texturas y el uso exhaustivo de productos del mar”. Pero, sobre todo, con mucho coco, “producto venerado en Filipinas”.

  • 1. Elena Lucas, Gastronomika 2019. Plato pulpa de caña y cucharas de PLA 100% compostables
  • 2. Chef JP, Gastronomika 2019. Plato pulpa de caña

1. Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria) es la chef de la trufa negra, el “oro negro de Soria”, aunque haya mostrado su querencia “por cocinar todo aquello que veo por los cristales de mi restaurante».
2. El chef JP (Sarsá, Manila, Filipinas) ha querido dar una muestra global de la cocina filipina, “una cocina en grupo, familiar, inclusiva y que sale a la vez sobre hojas de coco”.

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