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Receta de navidad: crema de marisco por Pepe Roch, Café Comercial.

diciembre 18, 2018 ⋅ 0 Comments

Una receta de navidad para estas fiestas: crema de marisco fácil y sabrosa para inaugurar las cenas navideñas firmada por Pepe Roch, chef del famoso Café Comercial.

No se nos ocurre una mejor forma de inaugurar las cenas navideñas que con un plato calentito y con mucho sabor: una crema de marisco fácil que nos ha propuesto el chef y asesor gastronómico Pepe Roch, responsable de la cocina del famoso Café Comercial de Madrid, entre otros restaurantes de éxito de la capital.

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 800 gr. de langostinos frescos o congelados
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra (suave)
  • 1 hoja de laurel (opcional)
  • 4 cebollas rojas
  • 2 puerros grandes
  • 4 zanahorias grandes
  • 250 ml de brandy o coñac
  • 2 litros de agua (para el fumet) o bien caldo de pescado (tendrá más sabor)
  • 1 cucharadita tipo postre de pimentón dulce
  • 4 dientes de ajo
  • Un manojo de perejil fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 4 rebanadas de pan tostado (o duro)

PREPARACIÓN DEL FOUMET O CALDO DE LANGOSTINOS

  1. Con las cáscaras y las cabezas de los langostinos (no la carne del langostino), los pasamos por una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  2. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cabezas y cuerpos de los gambones o langostinos. Le damos una par de vueltas hasta que cambien de color.
  3. Vertemos el brandy y flambeamos: removemos hasta que se apague la llama (¡con la campana extractora apagada!). Reservamos.
  4. Pelamos las cebollas y troceamos en dos. Picamos finamente en juliana y añadimos a una cazuela con un dedo de aceite de oliva virgen extra. Doramos a fuego lento durante 5 minutos.
  5. Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos las zanahorias, los puerros y los dientes de ajo.
  6. Añadimos agua hasta que cubra la mitad de la cazuela en la que ya están los restos de langostinos, el brandy, el aove, la cebolla, las zanahorias, puerros, ajo y el agua para hacer el caldo. Sólo falta añadir una pizca sal y pimienta negra recién molida.
  7. Dejamos cociendo todo durante media hora.
  8. Una vez que tenemos todos los sabores integrados, trituramos con la batidora. Colamos con un colador fino y retiramos posibles restos del caldo para que quede limpio sin restos de cáscaras.
  9. Con esto conseguimos que resulte un caldo más sustancioso y también de color más rojizo. Reservamos.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MARISCO

  1. Cortamos el pan en rodajas finas y las echamos a la cazuela con un poquito de aceite. Removemos a temperatura media hasta que veamos que empieza a dorarse.
  2. Añadimos una cucharadita rasa de postre con pimentón de la Vera y mezclamos bien.
  3. Añadimos el caldo de marisco o fumet que hemos elaborado previamente. Dejamos cocer unos 10 o 12 minutos a fuego medio hasta que el pan quede blando y ayude a espesar la mezcla removiendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
  4. Salpimentamos al gusto y trituramos hasta conseguir una textura cremosa. La pasamos (opcionalmente) por un colador o chino y ya tenemos lista la crema para servir bien caliente.
  5. La textura tiene que ser de crema, si nos queda un poco gorda podemos añadirle un poco de leche entera o nata líquida.

PREPARACIÓN DE LANGOSTINOS Y EMPLATADO

  1. En el proceso final de la crema vamos a preparar los langostinos, gambas o gambones a la plancha que hemos reservado. Pincelamos una sartén con aove y cuando comience a humear pasamos los langostinos.
  2. Cocinamos un minuto y medio, sin pasar en exceso, lo justo para que se pongan rosados.
  3. Elegimos un bonito plato hondo o un cuenco: en este caso Pepe Roch optó por una opción de emplatado eco-friendly, Plato hondo biodegradable Amazónica caña de azúcar blanca ø19 cm. Y por último añadimos 1 o 2 cucharadas generosas de crema bien caliente y acompañamos con los langostinos.
  4. Espolvoreamos con perejil fresco finamente picado y a disfrutar.
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