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Recetas navideñas: Solomillo Wellington y Huevo a baja temperatura vía Diario de Gastronomía

diciembre 18, 2015 ⋅ 0 Comments

¿Todavía no has decidido el menú para estas navidades? Tanto si ya lo tienes como si no, desde Diario de Gastronomía nos proponen dos recetas a la altura de estas fechas y elaboradas por uno de los mejores cocineros, Nandu Jubany chef asesor de Majestic Hotel & Spa Barcelona, y con las que seguro que o cambias menú, o ¡te la apuntas para el próximo año!

Solomillo Wellington

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 pieza de solomillo de ternera
  • 1 unidad Placa de hojaldre cruda
  • 4 lonchas de hígado de pato fresco de unos 90 gr/ pieza
  • 0,500 kg de duxelle (cebolla, champiñones, tomillo)
  • 0,150 litro Nata liquida
  • Mostaza Dijon
  • 1 huevo

Elaboración

Limpiamos el solomillo del cordón lateral y de las fibras/nervios. Recortamos la parte de la punta y de la cabeza con un corte uniforme y lo sazonamos con pimienta y sal. Lo doramos entero en una sartén con aceite y una vez dorado pero crudo por dentro reservamos y dejamos enfriar, pintándolo con un pincel ancho con la mostaza de Dijon. Reservamos en frio.

Cortamos la cebolla a brunoise (daditos pequeños) y la ponemos a pochar en aceite de oliva. Añadimos los champiñones también cortados en pequeño y alguna ramita de tomillo y dejamos que se vayan rehogando. Añadimos la nata liquida y dejamos reducir todo el conjunto.

Extenderemos la placa de hojaldre en una mesa con un poco de harina para que no se pegue y con la ayuda de un cortapastas redondo de unos 6 cm de diámetro cortaremos 8 piezas (2 unidades por persona).

Con un tenedor pincharemos tres o cuatro veces la superficie de la pasta que hemos cortado (para evitar que suba demasiado durante la cocción) y pintaremos la superficie con huevo batido.

Cortamos 4 lonchas de foie de unos 90 gr aproximadamente.

Precalentamos a 200 grados el horno e introducimos las 8 piezas de hojaldre (necesitaran unos 20 minutos de cocción). Introducimos también el solomillo que, si lo queremos al punto, dejaremos unos 16 minutos en el horno también a 200 grados o más de 20 minutos si lo queremos más hecho.

Mientras tenemos todo en el horno, doraremos las escalopas de foie 2 minutos por cada lado en una sartén bien caliente sin nada de grasa y reservaremos con papel en la base para que absorba el exceso de grasa.

Presentación

Una vez cocinado el solomillo y el hojaldre lo retiramos del horno y procedemos a emplatar. Cortamos el solomillo en 8 lonchas, 2 por plato. Ponemos una base de hojaldre en el plato y con la ayuda de 2 cucharas haremos una quenelle con la duxelle, pondremos el hígado de pato encima del solomillo y la otra base de hojaldre encima.

 

Huevo a baja temperatura con parmentier de patata y trufa de Osona

Ingrediente (Para 4 personas)

  • 4 unidades de huevos frescos de granja de buena calidad
  • 600 gr de patatas
  • 180 ml de leche entera
  • 170 gr de mantequilla
  • 1 pieza de unos 30 gr de trufa negra melanosporum
  • 250 gr de mezcla de zanahorias tiernas de manojo, calabacines y yemas de espárragos verdes
  • 180 gr de mezcla de setas del tiempo

Elaboración

Truco: dejaremos los huevos frescos 24 horas junto con la trufa, al ser porosos los huevos cuando pasen las horas cogerán aroma de trufa.

Calentamos el agua a 64º e introducimos los huevos enteros dentro unos 22 minutos (mientras la temperatura no pase de 64º los podemos dejar dentro para que se mantengan calientes). Si tenemos termomix podemos utilizarla con la cesta para controlar la temperatura.

Pelamos unas patatas y cortamos groseramente, las lavamos y ponemos a cocer en agua y sal unos 20 / 25 minutos (que queden cocidas pero no pasadas de cocción). Escurrimos para que pierdan toda el agua y las pasamos por un pasapurés.

Limpiamos las trufas con un cepillo y agua para retirar bien la tierra, las pelamos con una puntilla bien afilada. Reservamos las pieles y las ponemos a calentar con leche. Una vez la leche esté perfumada con las pieles de trufa, retiramos las pieles y añadimos la mantequilla dentro de la leche para que se ablande. Sazonamos con sal y pimienta blanca y añadimos a las patatas mezclando y montando el puré para que nos quede muy suave.

Pelamos las zanahorias y cortamos todas las verduras en daditos. Lo salteamos con poco aceite y las dejamos al dente. Limpiamos las setas de tierra, cortamos y salteamos.

Presentación

Montamos el plato, poniendo una base/nido de puré de patatas, cascamos un huevo encima, añadimos las setas y verduritas por encima y laminamos bien fina la trufa que habíamos pelado encima del huevo.

Diario de Gastronomia

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